Zubereitungszeit: 60 Minuten
Gesamtdauer: 20 Stunden
Vegetarisch
Wir backen so fleißig Brote, dass leider immer bevor wir ein Brot aufgegessen haben, ein neues gebacken wird. Meistens bleibt aber nur ein kleines Randstück übrig. Entweder bekommt dieses dann Sanyas Pferd Fleurbi, oder wir verwenden es für neue Brote. Wie auch bei diesem leckeren Dinkelbrot. Das Altbrot bringt einen herrlichen rustikalen Geschmack in das neue Brot!
Zutaten
610g Dinkelmehl
480g Wasser
20g Restbrot
12g Salz
120g Lievito Madre
18g Olivenöl
Zubereitung
Am Vorabend
Brühstück (20 Uhr abends)
- 40g Dinkelmehl in eine Schüssel geben.
- 20g Restbrot (geröstet & gemahlen) zu dem Dinkelmehl geben.
- 12g Salz abwiegen und ebenfalls hinzugeben.
- 180g lauwarmes Wasser langsam untermischen, bis eine klümpchenfreie Masse entsteht.
- Die Masse abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Am Backtag:
Sauerteig (8 Uhr morgens)
- 120g Dinkelmehl, 60g Wasser und 120g der Lievito Madre miteinander vermengen und zu einem festen Teig kneten.
- Den Sauerteig für etwa 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyseteig (10 Uhr morgens)
- 350g Dinkelmehl und 240g Wasser vermengen und zu einem homogenen Teig kneten.
- Den Autolyseteig für etwa 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig (11 Uhr morgens)
- Gesamtes Brühstück, gesamter Sauerteig und gesamter Autolyseteig, 18g Olivenöl und 100g Dinkelmehl vermengen und zu einem homogenen Teig 5-7 Minuten kneten.
- Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel ruhen lassen. In den ersten beiden Stunden den Teig jeweils nach 30 Minuten (also 4x) Dehnen und Falten. (Die vier Seiten des Teigs jeweils von der Schüssel lösen, dehnen und nach innen zur Mitte des Teigs falten.)
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und von unten zur Mitte hin einschlagen. Dies bei allen vier Seiten machen. Es sollte ein runder Teig mit Schluss nach oben entstehen. (Schluss nach oben bedeutet, dass dort alle 4 "Enden" zusammenkommen)
- Nun umgedreht, also mit Schluss nach unten, den Teig in einen bemehlten Gärkorb setzen und weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- 30 Minuten vor Ende der Ruhephase den Backofen auf 250°C erhitzen und den Gußeisentopf bereits in den Ofen stellen.
- Nach den 45 Minuten den Teig mit Schluss nach oben in den Topf geben und in den Ofen schieben.
- Das Brot für 10 Minuten bei 250°C backen. Anschließend den Ofen auf 210°C runterdrehen. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel des Topfs abnehmen und für weitere 20 Minuten backen.
- Das Brot aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und genießen!
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